2007年05月07日

牡蠣醤

牡蠣醤.jpg


★材料★
生牡蠣
豆鼓(干した牡蠣の半分位) 
豆板醤(干した牡蠣の1/3〜半分)

★作り方★
1.生牡蠣は塩か片栗粉でよく洗って水気を切る
2.オーブンシートの上に1を並べて、冷蔵庫で乾燥させる
 (くっつくので必ずオーブンシートの上で!朝晩ひっくり返す)
 または寒い冬、外に干す
3.干し牡蠣2.jpg
 これくらいになったら、刻む
4.豆鼓を刻む
5.刻んだ牡蠣、豆鼓、豆板醤を炒める
6.瓶詰めにし、冷蔵庫で2週間以上寝かせる


★干し牡蠣が手に入ったら★
干し牡蠣.jpg
こんな干し牡蠣が手に入ったら、酒蒸してから刻んで使う

炒めるときに胡麻油などを使ってもOK
出来上がった牡蠣醤は魚介類の炒め物、野菜の炒め物、広東風焼きそばなどに







posted by ふしゃーぴー at 16:59| Comment(46) | TrackBack(5) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

醤油肉

imga02d202dzikazj.jpg

★材料★
豚肉(上記のは豚バラ) 500g
濃口醤油 60g
紹興酒 20g
生姜 30g
花胡椒 ひとつまみ
砂糖 少々

★作り方★
1.生姜は潰す
2.材料を全て混ぜ、肉を漬ける
 肉の量に対し調味液が少ないので、ビニールに入れるといい
 ボウルの場合は、朝晩肉をひっくり返すこと
3.冬の寒いところ、または冷蔵庫に入れて約1週間漬け込む
4.冬の寒く乾燥した日陰、または冷蔵庫で1週間〜10日ほど干す
 表面に白い粉が出てきたら出来上がり


上記の肉は豚バラ、もも肉でやっても美味
posted by ふしゃーぴー at 16:15| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年01月29日

鴨の生ハム

DSCF1274.JPG


<鴨の生ハム>

★材料★
鴨ロース1枚(250g位)
パプリカ(粉)60g、パプリカ(野菜)2個、塩20g、砂糖5g
胡椒、ローリエ、にんにく、赤ワインビネガー、オリーブオイル、オレンジ果汁、レモン果汁少々
粉寒天(寒天でもいけると思うが、粉のほうが使いやすい)

★作り方★
1.野菜のパプリカは摩り下ろし(またはミキサー)
2.鴨以外の材料を全部混ぜ、粘土状になるまで粉寒天を入れていく
3.鴨を2の粘土で包み、冷蔵庫に入れて1週間置く
4.パプリカ粘土を綺麗に落とし、完成!
DSCF1216.JPG DSCF1218.JPG DSCF1270.JPG



本当の作り方

★材料★
鴨500g、パプリカ400〜500g、塩40g(パプリカの8%)、砂糖10g(パプリカの2%)
以下材料は同じ

★作り方★
全て同じだが、粘土が固め
鴨を覆ったら、網かざるの上に乗せて冷蔵庫へ
ざるの下にドリップが落ちます


posted by ふしゃーぴー at 14:11| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年10月09日

パンコントマテ

DSCF0358.JPG
<パンコントマテ>


★材料★
パン、トマト、オリーブオイル

★作り方★
1.パンの表面を焼く(フライパンでもよい)
2.トマトを輪切りし2個に分ける
3.1のパンにトマトの面を塗りつけ、オリーブオイルを垂らす


posted by ふしゃーぴー at 01:18| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

秋刀魚のマリネ

DSCF0361.JPG


<秋刀魚のマリネ>

★材料★
秋刀魚、塩、EXオリーブオイル、にんにく、ベイリーフ、あればジュニパーベリー

★作り方★
1.秋刀魚を3枚に下ろす(皮と中骨は残したままでOK)
2.1の秋刀魚に、たっぷり塩をして40分置く
3.40分経ったら、溜め水で塩を洗い水気を拭く
4.秋刀魚の皮を剥き、中骨を取り除くように切る
 (抜いてもいいけど、崩れやすいので)
5.器にスライスにんにく、ベイリーフ、ジュニパーベリー、5の秋刀魚
 を適当に入れて、EXオリーブオイルをひたひたに入れて一晩置く


posted by ふしゃーぴー at 01:15| Comment(0) | TrackBack(1) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月06日

大豆マヨネーズ

VFSH0362.JPG

★材料★
・豆腐 140g
・味噌 20g
・挽きたて胡椒 少々
・酢(今回はらっきょう酢使用) 30〜50cc
・油 50〜100cc
マヨネーズでの酢と油は、酢大匙1に対し油150〜200cc
今回の割合は油が少ないので、酸味があり液体に近い感じ
油の量はお好みで


★作り方★
材料全部をミキサーで混ぜるだけ
ミキサーが無い場合、豆腐を裏ごしするか、よく崩してから


posted by ふしゃーぴー at 12:45| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

葱味噌

VFSH0360.JPG

★材料★
・葱
・味噌
葱:味噌=2:1くらいの割合で


★作り方★
1.葱をひたすら刻む
2.味噌と1の葱を混ぜる、強引に混ぜる!
3.1晩置く



これをまぐろに塗ってパン粉をつけて焼きました
うまいです♪


posted by ふしゃーぴー at 12:34| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

梅醤

VFSH0365.JPG

★材料★
スッパイマン2袋(小さい袋) わしたショップなどで売ってる甘い干し梅
・陳皮 少々
・氷砂糖 味を見て(砂糖でもOK)
・生姜 大匙1〜2
・にんにく 大匙1
・味噌 100〜200g


★作り方★
1.干し梅を水で戻す(1晩くらいかかります)
 陳皮も水に浸けて柔らかくする
2.1の梅の実を取り、種と氷砂糖を戻し汁で煮る
3.梅、陳皮、生姜、にんにくを刻む
4.フライパンに2の戻し汁(種は使わない)と3を入れ馴染ませる
5.4に味噌を入れて煮詰める
 味は甘めに、甘さが足りないようであれば砂糖を加える
6.1晩置く


★ポイント★
・干し梅は甘いタイプを使用
・陳皮の代わりに柚子茶もどきを使いました、柚子茶やマーマレードでも可能かも

posted by ふしゃーぴー at 12:29| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年09月05日

ニラ味噌

       VFSH0359.JPG
       沖縄の油味噌風なニラ味噌です

★材料★
・ニラ 2束
・味噌 150〜200g
・生姜みじん切り 大匙2〜3
・豚ロース 100〜200g
・味醂 大匙2〜3
・砂糖 大匙2〜3
要するに適量なわけです


★作り方★
1.生姜をみじん切りする
2.肉を叩いて細かくする(面倒なら挽肉で)
3.フライパンに1と2の生姜と肉を入れて炒める
4.3に砂糖と味醂を入れて馴染ませる
5.4が馴染んだら、味噌を入れて混ぜる
6.5が馴染んだらニラを入れて全体に混ざるようにする
7.じっくり弱火で20分ほど加熱
  ニラから出る水分も飛ばすくらいに


★感想★
・おにぎりの具に旨いです
・スープで溶けば味噌ラーメンの汁に使えます

      
posted by ふしゃーぴー at 14:40| Comment(1) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年08月28日

いか醤油(ナンプラー?)

     
     VFSH0347.JPG      VFSH0359.JPG

ナンプラーもどきに挑戦、これは烏賊バージョンです


★材料★
肝、塩
烏賊の肝:塩=2.5:1の割合

★作り方★
瓶に半分の塩、肝、半分の塩と入れて蓋をする、それだけ!



これで1年ぐらい待つようです。。。
上記の仕込みは2006年7月中旬頃
posted by ふしゃーぴー at 23:52| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月30日

酸豆角肉末

酸豆角肉末
 塩と酢に漬けた隠元豆を刻んで

 豚ミンチと炒めました



★材料★
 <酸豆角>
  ・隠元豆 100g
  ・塩   小匙1
  ・酢   大匙1   の割合で

 <酸豆角肉末>
  ・豚ミンチ 100g
  ・酸豆角  200g
  ・生姜   少々
  ・葱    1/2本
  ・甜面醤  大匙2
  ・油    少々


★作り方★
 <酸豆角>
漬けたインゲン
  1.酢と塩を混ぜる
  2.隠元豆と1を袋に入れ、重石をして1週間〜10日ほど
  3.写真のように色が茶色(黒)っぽくなるまで



 <酸豆角肉末>
  1.生姜と葱をみじん切りにする
  2.酸豆角を1cmくらいに刻む
  3.フライパンに油を敷き火をつけミンチを炒める
    (フライパンが冷たい時から)
  4.ミンチの色が変わってきたら生姜のみじん切りを入れて炒める
  5.甜面醤を入れて炒める
  6.2の酸豆角を入れて炒め、味をみる
   味が薄いようならば塩で味を調える
  7.最後に葱を入れて混ぜて出来上がり


★色々★     
・唐辛子を入れるレシピもあります
 甜面醤と同時に豆板醤を入れて炒めてもいいかも
・6の時点で蓋をして少し蒸らすと味が馴染みます




posted by ふしゃーぴー at 23:52| Comment(0) | TrackBack(1) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年07月19日

鴨ハム

     kamo     kamohamu

★材料★
・鴨胸肉 1枚
・砂糖 小匙1
・塩  小匙1
  ナツメグ/にんにく/生姜/黒胡椒/ベイリーフ 各少量

・タコ糸


★作り方★
1.鴨肉に調味料を揉み込み、冷蔵庫で4晩置く
  (脂身を残すか取るかはお好みで♪)
2.4時間ほど、溜め水で塩抜き(途中2〜3回水を替える)
3.2の鴨肉をさらしで巻いて(省いてもOK)、タコ糸でグルグルに縛る
4.70度のお湯で2時間茹でる、又は40分普通に茹でる
  手動で電源を切っても蓋を開けられる炊飯器ならば
  肉がかぶる量の水を入れ炊飯→20分後切る→保温140分
  氷水に取り人肌程度まで冷ます
5.ラップで巻き、冷蔵庫で1晩寝かせる



★お手軽燻製★
中華鍋にアルミホイルを敷き、米、茶葉、砂糖を適量
網をかけ、肉を乗せる
蓋をして火をつけ、煙がもくもくして暫くしたらOK
posted by ふしゃーぴー at 12:53| Comment(1) | TrackBack(4) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月19日

オクラのチーズハム巻き

オクラハムチーズ  
  peeweemamaさんに教えてもらったもの

  オクラのピクルスをチーズとハムで巻いたもの

  オクラの★が可愛くて早速作りました


★材料★
・オクラ
・塩
・スライスチーズ(又は塗れる柔らかさのチーズ)
・ハム(お好みで)
・ポン酢(好みで)
  我が家は酢/薄口醤油/濃口醤油/柑橘果汁各1カップと味醂/酒を大匙1
  これに昆布を漬け込んで暫く置いたものを使っています

★作り方★
1.オクラはさっと洗って、まな板の上で塩と共にゴロゴロさせる
   →毛が取れる
2.1のオクラを茹でる
3.2のオクラの水分をざざっと拭き、暖かいままポン酢に漬ける
   →煮浸しのような感じです
4.オクラに味が馴染んだら、ハムとチーズで巻く

ハムは割れないようにと思って生ハムにしたんだけど、ロースハムとか厚めの方がいいかな
チーズも上のものはスライスチーズを使っていますが、カッテージチーズやクリームチーズでもいいかも


オクラがねばっとして、チーズとハムのコクが合っていて美味しいです
きっとワインにあうでしょう♪
手でつまんで(しかも汚れない)食べられるので、パーティーなんかにも良いかも
posted by ふしゃーぴー at 15:47| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年05月22日

蕗の葉の佃煮

蕗の佃マ  蕗の葉、筍、おじゃこの佃煮です

  私は灰汁の強い野菜が好きなので

  こんな灰汁もの同士の佃煮を作ってみました

  灰汁が苦手な方は灰汁を充分抜いてください 

  蕗も季節もの

  葉を捨ててしまうのは勿体無いです


これの分量は適当です
要するに醤油と砂糖などで甘辛く煮ればOKなので、好みの味付けで
目安が分からない場合は、醤油と砂糖を同量にすればよいかと思います
(私は関西出身なので、砂糖を大量には使わないのです)

★材料★ 
・蕗
・筍
・じゃこ(どんなのでも)
・砂糖
・醤油
・酒
・胡麻油

★作り方★
<<蕗の下処理>>
1.大き目の鍋に湯を沸かす
2.茎は葉の部分と切り離して、適度な大きさに切る(皮は剥かない)
 葉の部分はそのままでOK
3.茎は皮ごと3分ほど茹で、冷水に取り皮を剥く
 こうすると手が汚くなりません
4.葉の部分は灰汁が苦手な人は、10分位茹で、1時間位冷水に浸ける
  (私は灰汁が好きなので、茎とほぼ同じ位の処理です)

<<葉の佃煮を作る>>
1.筍は硬い部分をサイコロ状に切る(好みで細切りでも)
2.蕗の葉はよく絞り、ザクザクに刻む
3.熱したフライパンに胡麻油を入れ、じゃこ、筍、蕗の葉を入れて炒める
4.具に油が回ったら砂糖を入れ炒める
5.砂糖が溶けたら、醤油と酒を入れて炒める
 この時点での醤油は自分が思うよりも少し控えめにする
 汁の量は少しグツグツ言うくらいの分量で
6.弱火にして蓋をし、汁気がなくなるくらいまで炊き上げる
7.味をみ、塩分が足りないようであれば醤油を足す
  (じゃこの塩分があるために、最初は控えめにしておく)
8.水分が無くなったら出来上がり♪


他にも・・・
posted by ふしゃーぴー at 16:18| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

趙楊レシピの麻婆豆腐

麻婆豆腐.jpg

★材料★
・木綿豆腐 1丁
・合挽きミンチ 150g(牛100g/豚50g)
・豆板醤 大匙2
・甜面醤 小匙1
・豆豉 10粒
・葉ニンニク 2本
・ガラスープ 120cc
・紹興酒 小匙1
・醤油 小匙1
・花椒 小匙1
・山椒油
・サラダ油 適量
・水溶き片栗粉 適量


★作り方★
1.ミンチに紹興酒を混ぜ練りこんでおく
2.葉ニンニクは根の部分を切り落とし、後は繊維を斜めに3cm位に切っておく
3.中華鍋に少量の湯を入れて、その中に1のミンチを入れて炒める
 肉が白っぽくなったら、醤油と甜面醤を入れて炒め、ボウルに取り出す
4.中華鍋で適量(割と多目)のサラダ油を熱し、豆板醤を入れ炒める
5.4にスープ、豆豉を入れ、3の肉を戻し豆腐を手で千切って入れる
6.5に蓋をして弱火で2分煮込む
7.蓋を外したら水溶き片栗粉でとろみをつけ、
 玉じゃくしを胡弓を弾くかのように、優しく動かし煮詰める
8.花椒、山椒油を混ぜて出来上がり♪
posted by ふしゃーぴー at 13:55| Comment(0) | TrackBack(1) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年05月16日

筍ステーキ海老ソース

癲と海老 
 海老の頭を使ってソースを作ります

 海老は伊勢海老がいいだろうけど

 甘海老でも充分です♪ 

 もっと無ければ蟹味噌でも・・・

 ブラックタイガーの殻等も使いましょう 


★材料★
・茹でた筍
・海老(海老の頭ごと)
   頭が無い場合、瓶詰め蟹味噌でも
・醤油
・山椒
・油(好みの油で、胡麻油は合わないかも)
・酒

★器具★
・フライパン
・シノア(無ければザル)
・木ベラ
・ミキサー(無ければ調理の時点で頑張ればいい)

★作り方★
1.筍を柔らかい部分と硬い部分に分けて切り、硬い部分は2cm厚さほどに
 硬い部分には両面格子の切れ目を入れる
 柔らかい部分は半分又は4等分、6等分に切る
2.海老の身は背綿を取り、酒を絡めておく
3.熱したフライパンに油を敷き、海老の頭(蟹味噌)をよくよく炒める
 途中、酒を入れフライパンの旨みをこそげ取りながら炒める
  ミキサーが無い場合
   海老の頭がよく炒められたら、木ベラで頭をガンガンバシバシ潰して味噌を出す

4.炒めた頭を汁ごとミキサーにかける(フライパンは洗っておく)
5.ミキサーをシノア(又はザルで漉す)
6.熱したフライパンに油を敷き、筍と海老をソテーする
7.漉したソースとソテーした具を絡める、煮詰めながら味を見て醤油、味醂などを加える




posted by ふしゃーぴー at 18:17| Comment(0) | TrackBack(0) | | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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